LAS TRUFAS, UN TESORO OCULTO

La trufa negra o trufa de Perigord es un hongo micorrícico que crece en simbiosis con diferentes especies de árboles como por ejemplo el avellano europeo, el encino y el roble. Se considera un producto gourmet muy cotizado, como el caviar y tiene múltiples aplicaciones en la gastronomía.  Actualmente su valor fluctúa entre los US$800 y US$2.000 por kilo pagado a productor.

La trufa negra de invierno (Tuber melanosporum), también conocida en Francia como la trufa del Perigord es un hongo micorrícico que crece en simbiosis con diferentes especies de árboles como el avellano europeo, encino y roble. Este condimento, que se cosecha entre junio y agosto, se encuentra principalmente en Europa. Sin embargo, en los últimos años Chile se ha convertido en otro país productor del fruto teniendo un gran resultado en su última cosecha 2019-2020 con un 45% de aumento.

Este hongo está compuesto por un 70% de agua, 25% de fibra y lo más interesante es que aporta energías necesarias para nuestro organismo; pues por cada 100 gramos, se consumen 92 calorías. En cuanto a esa particular esencia que cautiva nuestro olfato, su interior es surcada por sinuosas venas color blanco, desde donde se desprende el aroma inconfundible de la trufa.

CULTIVANDO ORO EN LA TIERRA

En cuanto a su cultivo, originalmente estos hongos se forman naturalmente y viven en simbiosis (beneficio mutuo) en las raíces de determinadas especies de árboles forestales y arbustos, y por ende, las trufas crecen y maduran bajo la superficie del suelo, normalmente entre 10-15 cm, aunque en algunas ocasiones pueden encontrarse hasta 35.

Sin embargo, a contar de la década de 1970, los franceses logran domesticar el cultivo y producir plantas en vivero para que después de unos años comiencen a producir trufas, realizando por supuesto un trabajo adecuado.

Es importante destacar que para cosechar las trufas se emplean perros entrenados que pueden detectar su aroma desde lejos cuando están maduras, a pesar de estar bajo tierra. En Chile, se utilizan principalmente razas como Labradores, Border Collie, Fox Terrier y mestizos.